Beurre frais

L'odeur douce et appétissante du beurre frais est liée à la présence d'une molécule, le diacétyle, produit par les bactéries lactiques. Comment se rencontre t-elle dans le vin ? Par le biais de la fermentation malolactique. Des bactéries lactiques, on en trouve dans le vin en devenir. Après la fermentation alcoolique qui transforme les sucres du raisin en alcool, on pratique sur certains vins une seconde fermentation, dite malolactique, qui a pour but d'assouplir le vin, de le rendre moins acide. Autre effet de l'opération, les arômes fruités primaires du vin s'atténuent et sa palette s'ouvre à d'autres nuances comme la note beurrée.