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Accords mets vins - Les viandes

(Boeuf, Veau, Agneau, Porc, Abats).


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Accord mets vins - Le boeuf

Tandis que les vins souples, jeunes et fruités (bordeaux clairet, vdp d'Oc, anjou rouge) accompagne la texture fondante du steack tartare et du carpaccio, une entrecôte grillée ou un rosbif demandent un vin rouge plus structuré (moulis-en-médoc, bordeaux supérieur, vacqueyras, bourgueil).

Les tanins denses et veloutés s'allient alors à la texture riche et sérrée de la viande saignante. Avec une côte de boeuf, morceau de choix, on montera en gamme avec un saint-estèphe, un saint-julien, un margaux ou encore un vin structuré du sud-ouest : cahors.

La chair confite des viandes braisées et mijotées offrent un moelleux qui appelle des vins évolués aux tanins pâtinés (des vins de la côte de beaune comme l'apppellation Auxey-Duresses, ou bien Châteauneuf du pape).

Enfin, le traditionnel pot-au-feu riche en viande fondante et en légumes, demande un vin rouge charnu, généreux, au fruité immédiat.On fera le choix dans les crus du beaujolais, les côtes-du-rhône.

 

Accord mets vins - Le veau

Apprécié pour sa finesse et son fondant, le veau rôti ou en sauce demande des vins tendres et peu tanniques : beaujolais, vin de loire ou issu de cépage gamay ou bien des jolis bourgognes de la côte chalonnaise.

Avec une côte de veau à la crème ou une blanquette, il est préférable de servir un vin blanc tendre et fruité, dont un léger boisé renforcera la rondeur et l'onctuosité de l'accord.

 

Accord mets vins - L'agneau

L'agneau grillé ou braisé appelle le thym, le romarin et l'ail, et apprécie les vins rouges du Sud, généreux et épicés  comme le corbières ou le côtes-de-provence. Un gigot d'agneau cuit rosé s'accorde avec des vins rouges de caractère comme les vins du médoc ou des corbières. Quant au navarin, il nécéssite des vins rouges frais et fruités comme les crus de la vallée du Rhône méridionale (visan, cairanne, rasteau, vacqueyras) qui allient richesse et souplesse.

 

Accord mets vins - Le porc

Les blancs légers et fruités (graves, côtes-du-rhône) soulignent la délicatesse d'un filet mignon à la crème, tandis qu'un rôti servis avec des petits légumes demande des vins rouges fruités et toniques (bourgueil, bourgogne, languedoc) pour accompagner de leurs tanins soyeux le fondant de la viande.

Braisé ou mijoté, le porc nécessite des vins rouges au fruité compoté et aux tanins souples.

 

Accord mets vins - Les abats

Rognons, foie de veau, pied de porc, tripes ou tête de veau s'accordent avec les vins rouges frais aux tanins souples (crozes-hermitage). Délicate et fondante la cervelle d'agneau appelle au contraire un vin blanc léger et fruité, l'andouillette grillée un vin blanc rond au léger boisé, et les ris de veau un blanc onctueux et peu acide qui allie suavité à la douceur de ce mets raffiné.