Le confit de canard, connaissez-vous l’origine de ce plat, ou plutôt de cette façon de faire cuire la viande, dans sa propre graisse ? Le canard, tout comme l’oie, sont des animaux migrateurs, et donc assez gras pour supporter de longs vols vers l’Afrique avec l’arrivée de l’hiver. Cette capacité à faire de la graisse, cela leur vient aussi de leur capacité naturelle à ingurgiter une grande quantité de nourriture avant leur migration. Tout ceci fait que les hommes du Sud-ouest, terre de repos des oies et des canards en été ont très été chassés puis domestiqués par l’homme pour l’élevage. A cette époque d’absence de frigo, et pour les durs travaux de la ferme, les femmes des paysans avaient pris l’habitude de faire confire du canard, la plupart du temps entier, pour leurs hommes puissent tenir toute la journée aux champs. Le confit devient vite un plat traditionnel dans cette région, partagée par tous. De tradition, le confit devient un plat d’excellence de la gastronomie française, présentée sur tous les menus de tous les restaurants. C’est de cette longue et belle histoire qu’est issu le confit de canard proposé par la maison Lafitte.
Accords mets vins - Foie gras
Accord mets vins - Le foie gras en bocal.
Moins fondant que le foie gras mi-cuit, il impose les vins moelleux ou liquoreux et leur onctuosité ( Coteaux du layon, vendanges tardives d'Alsace, Sainte-Croix-du-Mont). Le principe est d'associer le gras du vin au fondant du foie en favorisant la fraîcheur et la vivacité. Idéal instant pour la dégustation vin.
accord mets vins - le foie gras mi-cuit.
Son fondant prononcé et sa pureté aromatique autorise le service d'un champagne demi-sec, sec ou extra dry, ou encore un bourgogne blanc comme un meursault.
accord mets vins - L'escalope de foie gras poêlée.
Un champagne brut donne un accord tonique. C'est le contraste entre l'onctuosité et l'acidité qui est ici recherché. Il est possible de servir un vin rouge typé du Sud-Ouest ou du Bordelais (Cahors, Pomerol) et aussi un vin doux naturel du style Rasteau : les tanins du vins et l'onctuosité du foie se tempèrent.
